Het water dat tijdens het braden uit het vlees komt, vermindert onmiddellijk onze eetlust. Het ziet er niet erg aantrekkelijk uit en bovendien lijkt het voor sommigen alsof het product door de fabrikant extra wordt “ingespoten met water”. Is dat echt zo? En waarom komt er water uit het vlees tijdens het koken? Je omgang met het vlees kan hier debet aan zijn. Dit geldt ook voor zout.
Het water dat bij het braden uit vlees komt, zorgt er vaak voor dat we het wantrouwen. We denken dat het in het vlees terecht is gekomen omdat de producenten het geïnjecteerd hebben. Maar het blijkt dat het een volkomen natuurlijk fenomeen is. Dit komt door de samenstelling van het vlees en de reactie op de warmtebehandeling.
Het zogenaamde ‘magere’ vlees (vetarm 2-10 %), dat wordt verkregen uit de skeletspieren van slachtdieren, bestaat voor meer dan 70 % uit water. Tijdens het koken – niet alleen bakken, maar ook braden, koken en stoven – komt er water vrij als gevolg van de afbraak van eiwitten.
Allereerst is het water dat uit het vlees lekt dus niet het gevolg van de handelingen van de producenten. We sluiten echter niet uit dat dergelijke praktijken soms voorkomen.
“Rundvlees uit de supermarkt bevat zoveel water!” … er zijn veel van dit soort en soortgelijke opmerkingen van mensen op het internet … maar het hoeft niet altijd gerelateerd te zijn aan de acties van de producent …
Bak je vlees op deze manier? Geen wonder dat het water sijpelt
Als je weet dat dit een normaal proces is, is er dan een manier om het te voorkomen? Ja, waterlekkage kan worden beperkt. Het heeft te maken met de manier van frituren.
- Ten eerste gaat het erom dat je niet te veel vlees in één keer in de pan “gooit”. “de temperatuur van het vet daalt snel, waardoor de buitenkant van de stukken vlees niet op tijd afdicht en er meer water uit het vlees ontsnapt”. Als het eiwit in het vlees snel denatureert, bijvoorbeeld tijdens het bakken, zal er minder lekkage optreden.
- Een andere regel om in gedachten te houden om waterlekkage uit vlees te minimaliseren is de timing van het zouten. Dit moet pas gebeuren aan het einde van de warmtebehandeling. Zout heeft de eigenschap om water uit de cellen te trekken, dus als je het aan het begin toevoegt, zullen de sappen sneller ontsnappen.
Het vet uit de pan zal niet meer knetteren. Deze truc werd me onthuld door een vriend. “Het zit recht onder je neus.”
